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Le steak de la discorde

Médor en 1ère rénové

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Stephan Balleux. Tous droits réservés.

Le Blanc-Bleu belge n’est plus piqué aux hormones – qu’on se le dise. Mais
cela suffira-t-il à redorer le blason d’un bœuf conçu pour produire de la viande à la chaîne ?

« Le Blanc-Bleu belge, c’est une viande piquée », lançait le jeune chef Maximilien Dienst, en octobre 2017, dans l’émission culinaire Max et Vénus (RTBF). Il était loin de se douter que cette déclaration le plongerait dans une tempête médiatique, provoquant la colère des éleveurs et de l’ensemble du secteur. L’époque du bœuf aux hormones, florissante dans les années 1980 et jusqu’à la mise en place d’une législation très sévère en 1994, est en effet révolue. La filière, fragilisée par la baisse de la consommation de viande bovine en Belgique, que les récents scandales alimentaires n’arrangent pas, tente de se refaire des lettres de noblesse.

Le jeune chef s’est défendu en parlant d’une « question de goût ». Patrick Böttcher, membre du con- vivium Slow Food Metropolitan Belgium, parle, quant à lui, d’une viande « qui a le goût de l’eau », tout en reconnaissant que la qualité alimentaire du Blanc-Bleu belge (BBB) est irréprochable. Ce qu’il critique, c’est la standardisation de sa production, qui induit le recours systématique aux césariennes, l’utilisation d’aliments venus de l’étranger, dont on ne peut garantir qu’ils soient exempts d’OGM, et enfin l’abattage précoce. Celui-ci empêche que cette viande maigre ne se charge en graisse, et n’acquière ainsi plus de saveur, mais il continue à se pratiquer pour des raisons de rendement.

Après la Seconde Guerre mondiale, la Belgique avait besoin de steak pour nourrir son homme. Il fallait un bétail productif, avec un développement important de la musculature, un grand format et une ossature fine mais solide. Sur la base de sélections entamées dès le début du XXe siècle, cette race, alors dite « de Moyenne et Haute Belgique », a pris ses formes actuelles à partir des années 1950. Rebaptisée Blanc-Bleu belge en 1973, elle est scindée en deux rameaux distincts : le BBB mixte, alliant production laitière et viandeuse, et le BBB viandeux, leader du marché de la bidoche.

Plutôt que de stigmatiser une filière en difficulté, le Slow Food propose « moins de viande, plus de goût, comme clé de meilleurs revenus pour les producteurs ». Mais cette idée ne plaît pas à tous : en 2017, alors que le « mois sans viande » avait réactivé les consultations d’un article traitant de ces questions sur le site de Slow Food, le ministre wallon de l’Agriculture René Collin a demandé la suspension de sa mise en ligne, estimant que ce texte constituait « un réel risque de désinformation ».

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Stephan Balleux. Tous droits réservés

Des médias à l’étable

Si la meilleure information du public est sans doute nécessaire pour remettre le BBB sur ses pattes, encore faut-il pouvoir la distinguer de la promotion. Dans la foulée du « scandale » provoqué par Maximilien Dienst, l’Agence wallonne pour la promotion d’une agriculture de qualité (APAQ-W) a menacé de mettre fin aux partenariats qui la lient avec la RTBF. L’émission Max et Vénus a ensuite diffusé un « reportage » qui ne semblait avoir d’autre objectif que de montrer la réconciliation du chef avec les éleveurs de BBB.

Les séquences, quant à elles, se contentent souvent de dresser un état des difficultés du secteur et des solutions mises en place par les autorités, sans remettre en question leur bien-fondé. Exception dans ce tableau, le chroniqueur Carlo de Pascale, dans l’émission On n’est pas des pi- geons, a osé critiquer la mesure phare du ministère wallon de l’Agriculture : la demande d’une indication géographique protégée (IGP) européenne pour le BBB. « Une IGP, c’est bien, selon le chroniqueur, mais à condition qu’elle ait plus d’exigences que de certifier simplement qu’il s’agisse de Blanc-Bleu né, élevé et abattu sur le territoire belge. »

Une partie de la filière wallonne a déjà commencé cette lente révolution pour rendre la viande plus savoureuse, en recourant à un élevage plus long et à une alimentation de provenance locale. Mais cette démarche s’avère plus improbable en Flandre. Au nord du sillon Sambre-et-Meuse, les terrains limoneux sont rendus plus rentables par la production des pommes de terre ou de légumes que par les pâtures, ce qui a tendance à favoriser les processus d’élevage industriel. L’habitude du steak-frites s’est généralisée dans les années 1960 en Belgique et garde, comme toutes les institutions belges héritées de cette époque, une complexité qui frise l’indigestion. « Vue à la télé » ou pas.

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