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L’Agence tous risques zéro

Lait cru et Afsca

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Jérémy Piningre. CC BY-NC-ND.

Hygiénisation à outrance de nos consommations, massacre des productions artisanales, cheval de Troie de l’agrobusiness. Dix-sept ans après la crise de la dioxine, l’Agence fédérale pour la sécurité alimentaire (Afsca) n’a jamais été autant critiquée. À tort ? Plongée estivale dans le lait cru et la NASA.

Le lait cru est un produit magnifique. » Daniel Cloots s’extasie devant les cuves en plastique où macère paisiblement le liquide jaune et blanc. Dans les pièces à côté, réfrigérées et aseptisées, des centaines de fromages reposent sur des étagères en inox. Lait de vache, de chèvre ou de brebis, au total, 600 000 litres mûrissent chaque année dans son atelier dernier cri adossé à la Fromagerie du Gros Chêne à Méan (Marche-en-Famenne). En 30 ans, ce fromager au lait cru a vu le métier évoluer. « L’Afsca et moi, on a mûri ensemble. Les débuts ont été difficiles mais, avec le temps, on a appris à se connaître. »

José Munnix, lui aussi, a appris à connaître l’Afsca. L’agence a saisi en juin 2015 la production de fromage de Herve au lait cru du fermier. Elle y avait détecté la terreur du lait cru, la listeria monocytogenese, bactérie responsable de la listériose, dangereuse chez les jeunes enfants et les personnes âgées. José Munnix, proche de la retraite, a décidé de cesser son activité dans la foulée. Émoi au sein de l’opinion publique qui, à son tour, en fait un fromage. Pour Serge Peereboom (coprésident du MAP – Mouvement d’agriculture paysanne), l’Afsca prépare « un monde aseptisé et inondé de produits insipides » et s’acharne sur les petits producteurs locaux au profit de l’agro-industrie. Une polémique venue s’inscrire sur une liste déjà longue dont la plus récente concerne la tarte au riz1 de Verviers.

Ces tartes, l’Afsca les reçoit en pleine figure et sa popularité en prend un coup. Lors d’une enquête de connaissance de l’Afsca en 2013, 72 % des personnes connaissant le smiley Afsca (délivré aux restaurants et magasins qui gèrent bien leur établissement en matière de sécurité alimentaire et qui disposent d’un système d’autocontrôle certifié) lui faisaient confiance. En 2016, le pourcentage a chuté à 63 % (-9 %).

Je suis « Tarte au riz »

Sur les réseaux sociaux, des visuels « Je suis Herve » ou « Je suis Tarte au riz » ont poussé comme des champignons. Une page Facebook anti-Afsca intitulée « Protégeons nos produits artisanaux de l’Afsca » rassemble plus de 7 000 fans. Plus une semaine ne passe sans qu’un article n’y soit épinglé pour dénoncer « l’hygiénisme de l’Afsca qui menace nos produits artisanaux », précise Olivier Laurent, le coordinateur de la page, qui se présente comme « un grand amateur de produits du terroir ». « Avec la tarte au riz, on peut carrément parler de “buzz”. Certains posts ont été vus par plus de 370 000 personnes. »

Créée à l’aube des années 2000, l’Afsca est-elle devenue la mal-aimée, honnie par celles et ceux qu’elle est censée protéger ? Avec ses 600 contrôleurs sur le terrain, elle est considérée comme le « gendarme » de la sécurité alimentaire. Appréciée quand elle vérifie l’hygiène dans les snacks, quand elle assure la qualité des marchandises importées ou exportées, l’Afsca s’est mis à dos une grande partie des petits producteurs et ceux qui se régalent de leurs produits.

« Allô Houston, on a un problème »

Daniel Cloots a connu « l’avant-Afsca ». « C’était l’époque où on buvait encore le whisky avec son contrôleur », s’amuse-t-il. Rien n’était centralisé. La DG4 (Agriculture) et la DG5 (Santé publique) disposaient de leur propre service d’inspection. Sans compter les services d’inspection régionaux.

L’année 1999 et une contamination d’aliments pour animaux plus tard, l’Afsca est créée pour répondre à la crise de la dioxine. À partir de ce moment-là, tout le dispositif de contrôle de la sécurité alimentaire en Belgique va être revu de fond en comble. Place dorénavant à la norme « HACCP » (Hazard Analysis Critical Control Point), c’est-à-dire l’analyse et la gestion du risque et l’identification des points critiques où il est possible de maîtriser ces risques. Un concept qui date de la conquête spatiale quand la NASA décide d’envoyer des hommes dans l’espace. Elle voulait un programme du type « zéro risque » afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l’espace. D’abord appliquée par l’industrie américaine, l’HACCP sera progressivement reprise dès les années 1990 par la Commission européenne dans ses directives et règlements avant de devenir la pierre angulaire de la sécurité alimentaire en Europe.

Appliqué aux petits producteurs, le HACCP se traduit par l’obligation de faire analyser sa production tous les six mois au minimum et de mettre en place ce qu’on appelle dans le jargon une politique « d’autocontrôle ». Pour chaque secteur, les producteurs doivent se baser sur un guide d’autocontrôle assorti de « check-lists » qui détaillent tous les points à vérifier susceptibles d’être contrôlés ensuite par l’Afsca. « Avant les années 2000, il y avait uniquement une obligation de résultat alors qu’aujourd’hui, on a une obligation de résultat et de moyens, explique Bruno Schiffers (ULg), ancien membre du comité scientifique de l’Afsca. Ce qui pose des problèmes à ceux qui ne disposent pas des mêmes ressources que les grandes industries », dénonce-t-il.

Et même si l’Afsca parle d’un HACCP « assoupli » dans le cas des petits producteurs, ces allégements interviennent surtout au niveau administratif. Sur le terrain, la liste de points à vérifier est encore longue : agencement, état général et éclairage des locaux, surface des sols, murs et plafonds lisses de manière qu’ils soient facilement nettoyables, surface des tables, étagères et équipements en contact avec les denrées alimentaires, emplacement des éviers, présence de savon, w.c., respect de la chaîne du froid et température des frigos, emballage et étiquetage avec mention adéquate…

Des mesures qui peuvent très vite devenir un vrai casse-tête. « Honnêtement, pour moi, un petit producteur seul dans sa ferme pourra difficilement mettre en œuvre tous les points contenus dans les guides d’autocontrôle », explique Marianne Sindic (ULg), qui est membre du comité scientifique de l’Afsca et coordinatrice de Diversiferm, une structure d’accompagnement des petits producteurs. D’autant qu’avec l’harmonisation européenne des dispositifs de contrôle, les choses se sont rigidifiées. « Aujourd’hui, pour chaque point, le contrôleur dispose d’un fil conducteur sur sa check-list qui lui dit ce qui doit être contrôlé et comment il doit le faire précisément, poursuit Marianne Sindic. On est arrivé à un système extrêmement cadré qui ne laisse plus aucune place à la souplesse. »

En matière de sécurité alimentaire, 99 % des règles sont imposées par les instances européennes, dont l’Autorité européenne pour la sécurité des aliments (Efsa). Elle est devenue en quelques années la cible des petits producteurs qui l’accusent d’imposer des normes de l’agro-industrie. Régulièrement critiquée pour les liens trop proches que ses experts entretiennent avec l’industrie agroalimentaire, l’Efsa a été éclaboussée à plusieurs reprises par des scandales de conflits d’intérêts. En 2013, le Corporate Europe Observatory (CEO), une association qui évalue le poids des lobbies au niveau européen, affirmait dans un rapport que « 60 % des experts scientifiques de l’Efsa avaient des liens directs ou indirects avec des entreprises sous surveillance de l’agence européenne ».

La faute à l’Europe ?

Chantre de la politique du « risque zéro », l’Efsa cristallise toutes les craintes des petits producteurs. Récemment encore, son patron, Bernhard Url, rappelait le credo de l’agence : « La nourriture qui arrive sur le marché doit être sûre, qu’elle vienne de petites entreprises artisanales ou de grands groupes industriels. Il ne peut y avoir d’exception pour les petits producteurs. Il est inenvisageable de créer des seuils différents de sécurité alimentaire sous prétexte de la taille du producteur. » Pas de quoi rassurer les petits producteurs qui espéraient une inflexion des positions de l’agence européenne à leur égard. Marianne Sindic (ULg) le confirme : « Les positions de l’Efsa sont assez carrées mais je vois mal le comité scientifique de l’Afsca les remettre en question. »

Alors que la « grande sœur » européenne est régulièrement sous le feu des critiques sur ce point, les 22 experts qui composent le comité scientifique de l’Afsca sont-ils réellement au-dessus de la mêlée ? Pour le président du comité scientifique de l’Afsca, Etienne Thiry, cela ne fait pas de doute. « Des règles existent et des procédures sont mises en place pour éviter que des liens d’intérêts ne dégénèrent en conflits d’intérêts. »

Sur le terrain au moins, les rôles sont clairs. Ludovic contrôle. Raymond est contrôlé.

Ludovic Gillet est contrôleur Afsca depuis 10 ans. Il sillonne la province de Luxembourg pour contrôler les 45 exploitations agréées par l’Afsca. « Je refuse rarement le café. C’est l’occasion de prendre des nouvelles, d’avoir des informations sur l’exploitation. Si je peux donner un conseil, je le fais. Par contre, je ne suis pas là pour faire de la consultance. » Dans la ferme de Raymond Cizaire à Habay-la-Vieille, tout est scrupuleusement contrôlé : frigos, tables, murs, éviers, lampes, étiquettes. Aujourd’hui, l’ambiance est décontractée. Pourtant, l’agriculteur a connu il y a un an des problèmes de listeria en 2015. Des analyses avaient révélé une présence trop élevée de la bactérie dans certains lots de beurre au lait cru. Pour l’Afsca, ils devaient être immédiatement détruits, la production arrêtée et l’atelier désinfecté. Quelques jours plus tard, l’agriculteur fait procéder à de nouvelles analyses qui montreront que la listeria ne s’est pas développée et que les lots pouvaient être consommés. « Il y a quelque chose d’absurde avec la listeria, reconnaît Ludovic Gillet. Il faut faire la distinction entre les produits susceptibles de développer la listeria et ceux où une présence de la bactérie est décelée mais dont on sait qu’elle ne se développera pas pour des raisons de pH ou de texture de la bactérie. Les normes mériteraient d’être revues, typiquement avec le beurre. » Le comité scientifique de l’Afsca s’est penché sur la question. Il y aurait moyen de faire des catégories de produits où la listeria peut être présente mais ne se développera pas, comme le beurre typiquement. « Pour cette catégorie-là, on pourrait envisager un assouplissement de la norme, avance Marianne Sindic (ULg). Mais tout ça demande des études plus poussées parce qu’on manque de résultats. Des analyses complémentaires ont été commandées. C’est le sens de l’avis rendu en juin dernier sur le beurre et la listeria. »

Choc des cultures

Le cas de la listeria montre que la politique du risque zéro peut pénaliser les petits producteurs. L’Afsca fait-elle indirectement le jeu de l’agro-industrie ? Bruno Schiffers (ULg) le croit. Pour ce scientifique, « l’agen­ce protégerait moins le consommateur que ceux qui produisent ». Il en veut pour preuve la tutelle exercée sur l’agence par « Willy Borsus, le ministre fédéral de l’Agriculture et des Classes moyennes. On a donc une instance chargée d’assurer la sécurité alimentaire des consommateurs tout en protégeant les intérêts des agriculteurs, c’est-à-dire les normes agro-industrielles, parce qu’en Belgique, c’est l’orientation industrielle qui prévaut dans le secteur agricole. Tout le système est organisé en faveur de ça. »

Les attaques à répétition contre l’Afsca sont symptomatiques de la confrontation entre deux visions de l’agriculture. L’agriculture « paysanne » en circuits courts versus l’agriculture industrielle intensive. Entre les deux, l’Afsca est accusée de faire le jeu de l’agriculture industrielle alors qu’une part de plus en plus significative des consommateurs (en tout cas celle qui prend le temps de râler sur l’Afsca) prend le chemin inverse.

Pour le président du comité scientifique de l’Afsca, « il faut arriver à une évaluation correcte du risque tout en garantissant une sécurité alimentaire optimale de tous ces produits nouvellement reconsidérés ». L’enjeu serait de placer finement le curseur de la prise de risque. Et de savoir qui place ce curseur.

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