Pourquoi la moule a-t-elle la frite ?

Comment se fait-il que le plat national belge soit un mou­les-frites ? Et des moules du pays voisin encore ! Il y avait bien une solution alternative au mollusque déguisé en Dark Vador : le bifteck-frites salade. Dans le courant du XXe siècle, ce plat est alors mangé partout en Belgique. Mais il l’est également en France, et le philosophe Roland Barthes, sans doute dans un moment où il n’avait rien d’autre à faire, a rendu le bout de viande mythique par ses écrits. « On ne pouvait plus se l’approprier », assure Nicole Hanot, chercheuse et guide au Musée de la Gourmandise. Flemmardant en chemin pour cerner leur identité gastronomique, les Belges s’étaient fait doubler sur le coup du steak. Alors que prendre ? Waterzooi ? Intraduisible. Les boulets ? Trop liégeois. Les carbonnades flamandes ? Forcément trop flamandes. Les vitoulets ? Trop carolos. Au compromis, les Belges ont pris ce qui restait sur la table, sans vouloir déranger. « Il se mangeait dans toutes les régions belges un autre mets apprécié partout : le moules-frites », acheminées des Pays-Bas (les moules, pas les frites). Certaines étaient même cul­tivées dans les fleuves. Mais la moule étant un biomarqueur, frêle mollusque réclamant une eau saine, on comprendra que la mytiliculture ne soit plus en vogue dans les flots de la Meuse.

La moule à la Foire

N’étant pas à un surréalisme près, le Belge revendique un plat national concocté essentiellement avec un produit batave. « Mais est-ce vraiment un produit étranger ?, interroge Olivier Camelot, directeur commercial (français) de DeltaMossel. La moule n’a pas attendu les soubresauts de l’histoire et de la jeune nation belge. Elle était consommée dans les Pays-Bas du Sud. Et là où nous sommes implantés (en Zélande, extrême sud des Pays-Bas, NDLR), nous sommes beaucoup plus belges que néerlandais. »

Là serait l’explication du produit hollandais dans le plat typique bel­ge. Sud de la Hollande et Belgique ne feraient qu’une devant la tentation de la chair du mollusque. Dès 1559, Pieter Brueghel l’Ancien honore d’ailleurs le coquillage noir en le représentant en avant-plan du tableau Le Combat de Carnaval et de Carême.

Près de 300 ans plus tard, la frite sera popularisée par le forain M. Fritz (Frédéric Krieger de son vrai nom bavarois), autoproclamé « le roi de la pomme de terre frite ». Et vers 1885, sa veuve mariera moules et frites à la Foire de Liège. Ce serait donc un Allemand qui a popularisé la frite qui compose le plat national belge avec un ingrédient hollandais. Comme quoi. Les identités gastronomiques sont, elles aussi, multiples.

Aujourd’hui et selon Het Laatste Nieuws, un projet de mytiliculture nous garantit des moules belges d’ici à 2019. La promesse fut déjà avancée par l’entrepreneur Willy Versluys en 2008, dont le projet de moules belges fut arrêté net, à la suite de doutes sur la qualité des produits. Avec les autorités flamandes, l’Université de Gand, Colruyt et le dragueur DEME à ses côtés, Versluys, tête dure comme une huître, a remis l’ouvrage sur le métier en 2017. Reste plus qu’à couper les bintjes.