Gaufre qui roule

Les camionnettes Pascalino ont la notoriété tranquille. Elles sont là, fidèles au poste, sans tapage. À Bruxelles, difficile de les rater : une silhouette au jaune un peu passé, plantée tous les jours, toute l’année à des endroits stratégiques. Place Royale, au pied de la Grande Roue à Poelaert, le long de l’avenue de la Toison d’Or ou au bois de la Cambre, en double exemplaire : côté kiosque avenue de Flore, et côté lac avenue des Genêts. Elles attendent, stoïques, qu’un passant cède à l’appel d’une gaufre ou d’une glace. Oui, même si beaucoup les associent aux gaufres, Pascalino, à la base, c’est une affaire de glaces. Et ça l’est toujours.

L’histoire commence au début des années 1960, quand Pascalino Cataldo arrive de la région de Campanie. Comme de nombreux Italiens en Belgique à cette époque, il commence littéralement sa vie professionnelle au charbon, dans la mine du bois du Cazier. Un an plus tard, il s’installe à Bruxelles, se marie et commence à vendre des glaces. Rien d’artisanal : il les achète chez un grossiste et les revend depuis sa camionnette, un Combi Volkswagen, en arpentant la ville. C’est modeste, mais surtout météo-dépendant. L’hiver, les économies gagnées durant la belle saison fondent. L’idée de vendre des gaufres selon la recette familiale maison arrive alors avec une évidence toute belge : pluie oblige, il faut une alternative chaude.

Miracle au diesel

Soixante ans plus tard, les camionnettes jaunes sont toujours là. Mais comment tenir encore debout en 2025, avec une petite dizaine de véhicules dont cinq camionnettes présentes au quotidien dans les rues de la capitale et qui roulent au diesel, en vendant des glaces à 2,50 € la boule, des gaufres à 3 €, alors que la concurrence est omniprésente et que des chaînes proposent des gaufres à tous les coins de rue ?

La recette tient presque du miracle et repose sur plusieurs piliers. Premier élément : la propriété. Ernani Cataldo, fils de Pascalino, a une réponse lapidaire : « Parce que j’ai tout acheté, et que dans six mois j’ai fini de payer. » Pas de crédit qui plombe, pas de loyer qui asphyxie, ça compense l’augmentation exponentielle du coût des matières premières depuis quelques années (+60 %). Raison pour laquelle la recette artisanale des gaufres du grand-père est passée à la trappe. Dorénavant, la pâte arrive congelée, fournie par un sous-traitant. Ernani rassure : la cuisson est faite sur place. Toujours. « À la minute si possible, quitte à se brûler les doigts. »

Ensuite, le retour aux sources. Leur cœur de métier, c’est la glace. Artisans glaciers de père en fils, comme l’affiche fièrement leur polo. Et c’est sur ce terrain que la troisième génération mise tout.

Depuis 1968, le modèle a évolué. Paradoxalement, le changement majeur, c’est la sédentarité. Elle s’opère au début des années 2010. « Avant, à Bruxelles, on n’avait pas d’autorisation, on allait là où le monde se trouvait. » À 18 h 30, une camionnette. À 19 h, une autre. Puis une troisième à 19 h 30. Forcément, ça se frottait entre les marchands.

Chez Pascalino, on assure : « Il y en a qui en sont venus aux mains, mais pas nous. » Giovanni Lanni, glacier saint-gillois et concurrent historique sur le papier, confirme. Il n’y a plus de rivalité : chacun a sa place, sa clientèle.

Chacun sa zone

Des différends ont aussi eu lieu avec les autorités. Des négociations musclées ont été menées, notamment avec Willy Decourty, alors bourgmestre (PS) d’Ixelles, pour garder la place sur la Toison d’Or. Ernani se souvient également des poursuites policières pour véhicules mal garés, il mime les contraventions empilées comme des cartes postales. Il est fier de s’être battu pour des emplacements qui, aujourd’hui, se paient cher : jusqu’à 17 000 € par an, selon Ernani. Les chiffres de la Ville en 2023 fixaient celui de la Toison d’Or à 13 000 €/an, un montant indexé chaque année.

Aujourd’hui, grâce à ce système, chacun garde sa zone. Il n’y a plus vraiment de rivalité entre les camionnettes. La concurrence, elle, vient d’ailleurs. Désormais, c’est avec les enseignes fixes que se joue la bataille. Les glaciers à la chaîne et les gaufriers de luxe, dans les rues de Bruxelles, se multiplient.

C’est dans ce contexte que David Cataldo, le petit-fils qui s’apprête à reprendre les rênes de l’entreprise familiale, a bien compris l’enjeu : redorer l’image ternie des vendeurs ambulants et améliorer le goût de sa glace à la pistache de Sicile. Ainsi, en 2020, il s’envole pour l’Italie afin d’apprendre les secrets de la glace artisanale. « On en fabrique tous les jours parce qu’on refuse qu’une glace dure plus de trois ou quatre jours. On se rend au marché matinal pour sélectionner nos fruits, on lave tout, on épluche tout… c’est un travail colossal. Les gens ne s’en rendent pas compte, je crois. »

Et pourtant, chez Pascalino, ils tiennent grâce à une aura discrète, mais tenace. Ils sont cités dans des guides touristiques, notamment chinois, qui vantent la camionnette jaune comme un passage obligé, une case à cocher dans la play it like a local, une sorte de « to-do belgitude list ». Sur le réseau social Reddit, où les quêtes de bonnes gaufres sont un sujet de débat sérieux, les camionnettes animent plus que de raison ce choix cornélien des touristes : est-ce que c’est un attrape-touristes ?

Album Panini géant

L’image de marque, elle aussi, a évolué. Fini le temps des décorations enfantines des années nonante avec Mickey, Minnie ou les Schtroumpfs léchant des glaces. Désormais, les camionnettes arborent des photos grand format de gaufres de Liège ainsi que de cornets de glace déclinés dans tous les parfums proposés. Un peu kitsch, l’ensemble évoque une sorte d’album Panini géant. Pour Pascalino, la stratégie est claire : miser sur la reconnaissance visuelle. La couleur crée l’image, l’image fait la publicité.

À l’heure où les entreprises ­investissent massivement les réseaux sociaux, Pascalino tente de son côté timidement de partager les coulisses de la préparation des glaces sur Instagram. Mais même avec leur peu d’abonnés (à peine 800), tout le monde les a déjà vues. Les camionnettes Pascalino échappent à la logique du virtuel : peu présentes en ligne, omniprésentes dans le monde réel de Bruxelles.

L’empire jaune de Pascalino, ce sont trois générations, des camionnettes diesel et une ville qui change. Mais toujours cette même image, figée dans l’imaginaire bruxellois : une camionnette jaune, des glaces et des gaufres. Encore en circulation, le Volkswagen Combi, véritable vestige des débuts de Pascalino, est devenu une pièce de collection. Il fait le bonheur des nostalgiques et des instagrammeurs en quête d’esthétique vintage. Une tradition qui roule.