La cryogénisation du porc wallon

Le piétrain, c’est d’abord un galbe : dos sculpté, croupe rebondie, robe blanche tachetée de noir. Né dans le village homonyme de la Hesbaye brabançonne dans les années 1920, fruit d’une union entre porcs anglais et français, il séduit pour une raison simple : ses muscles. Car le piétrain, comme les 9,4 millions de porcs abattus chaque année en Belgique, est élevé pour être consommé. Dans ce business, le producteur sélectionne la race, l’éleveur la fait grandir pour commercialisation. « Sur un piétrain, il n’y a pas de déchets, pas de graisse. En carcasse, on atteint 83 % de viande », détaille Henri Stas, dernier sélectionneur de la race recensé dans le Brabant wallon et dont le grand-père fut parmi les premiers éleveurs du cochon tacheté.

Mais ce « blanc bleu belge porcin » cache une sensibilité extrême. Le piétrain est porteur du gène HAL (comme halothane) qui induit une sensibilité au stress, entrainant des accidents cardiaques. Et sur la route de l’abattoir, il n’est pas bon d’être émotif. « À l’époque de mon grand-père, si on le regardait deux fois, il tombait mort », ironise Henri Stas. Dans les années 1990, le professeur Roger Hanset, de l’Université de Liège, a donc créé un piétrain à « stress négatif » par sélection génétique. C’est alors l’âge d’or. Déjà transporté ailleurs en Europe, le piétrain du BW, poussé par l’Agence wallonne à l’exportation, débarque en Chine, en Thaïlande, au Brésil.

Gelée de porc

Revers de la médaille, la pression s’accentue sur les éleveurs locaux à la fin du XX^e siècle. « Le seul critère est devenu le prix. Il faut toujours vendre au plus bas, c’est l’industrialisation à fond », soupire Henri Stas, 78 ans. Moins chère et plus rapide, l’insémination artificielle prend alors la main sur la méthode artisanale, et les petits producteurs plient le jarret devant les grandes exploitations. La diminution d’éleveurs et la standardisation de lignées hybrides au détriment des races locales font diminuer le spectre génétique de la bête. Pour sortir du pétrin, en 2017, l’Association wallonne de l’élevage (AWE) lance alors un programme de cryoconservation au Centre d’insémination artificielle porcine d’Argenteau, près de Visé. Le sperme de verrats piétrains type « classique belge » est congelé dans l’azote liquide pour être redistribué aux éleveurs. Mais cette unique arche de Noé porcine régionale ferme ses portes en 2023, faute de rentabilité. Trop peu d’éleveurs, plus assez de commandes. La peste porcine est passée par là, et les exploitations vieillissantes ne trouvent pas de repreneur. « Des centres d’insémination flamands ravitaillent désormais les éleveurs de la Région wallonne », se désole Pierre Van Daele, conseiller porcin de l’AWE. Les porcs wallons sont devenus eux aussi dépendants des transferts Nord-Sud.