Le steak de la discorde

« Le Blanc-Bleu belge, c’est une viande piquée », lançait le jeune chef Maximilien Dienst, en octobre 2017, dans l’émission culinaire Max et Vénus (RTBF). Il était loin de se douter que cette déclaration le plongerait dans une tempête médiatique, provoquant la colère des éleveurs et de l’ensemble du secteur. L’époque du bœuf aux hormones, florissante dans les années 1980 et jusqu’à la mise en place d’une législation très sévère en 1994, est en effet révolue. La filière, fragilisée par la baisse de la consommation de viande bovine en Belgique, que les récents scandales alimentaires n’arrangent pas, tente de se refaire des lettres de noblesse.

Le jeune chef s’est défendu en parlant d’une « question de goût ». Patrick Böttcher, membre du con- vivium Slow Food Metropolitan Belgium, parle, quant à lui, d’une viande « qui a le goût de l’eau », tout en reconnaissant que la qualité alimentaire du Blanc-Bleu belge (BBB) est irréprochable. Ce qu’il critique, c’est la standardisation de sa production, qui induit le recours systématique aux césariennes, l’utilisation d’aliments venus de l’étranger, dont on ne peut garantir qu’ils soient exempts d’OGM, et enfin l’abattage précoce. Celui-ci empêche que cette viande maigre ne se charge en graisse, et n’acquière ainsi plus de saveur, mais il continue à se pratiquer pour des raisons de rendement.

Après la Seconde Guerre mondiale, la Belgique avait besoin de steak pour nourrir son homme. Il fallait un bétail productif, avec un développement important de la musculature, un grand format …