La cryogénisation du porc wallon

Le piétrain, c’est d’abord un galbe : dos sculpté, croupe rebondie, robe blanche tachetée de noir. Né dans le village homonyme de la Hesbaye brabançonne dans les années 1920, fruit d’une union entre porcs anglais et français, il séduit pour une raison simple : ses muscles. Car le piétrain, comme les 9,4 millions de porcs abattus chaque année en Belgique, est élevé pour être consommé. Dans ce business, le producteur sélectionne la race, l’éleveur la fait grandir pour commercialisation. « Sur un piétrain, il n’y a pas de déchets, pas de graisse. En carcasse, on atteint 83 % de viande », détaille Henri Stas, dernier sélectionneur de la race recensé dans le Brabant wallon et dont le grand-père fut parmi les premiers éleveurs du cochon tacheté.

Mais ce « blanc bleu belge porcin » cache une sensibilité extrême. Le piétrain est porteur du gène HAL (comme halothane) qui induit une sensibilité au stress, entrainant des accidents cardiaques. Et sur la route de l’abattoir, il n’est pas bon d’être émotif. « À l’époque de mon grand-père, si on le regardait deux fois, il tombait mort », ironise Henri Stas. Dans les années 1990, le professeur Roger Hanset, de l’Université de Liège, a donc créé un piétrain à « stress négatif » par sélection génétique. C’est alors l’âge d’or. Déjà transporté ailleurs en Europe, le piétrain du BW, poussé par l’Agence wallonne à l’exportation, débarque en Chine, en Thaïlande, au Brésil.

Gelée de porc

Revers de la médaille, la pression s’accentue sur les éleveurs locaux à la fin du XX ^…