Pourquoi la moule a-t-elle la frite ?

Comment se fait-il que le plat national belge soit un mou­les-frites ? Et des moules du pays voisin encore ! Il y avait bien une solution alternative au mollusque déguisé en Dark Vador : le bifteck-frites salade. Dans le courant du XXe siècle, ce plat est alors mangé partout en Belgique. Mais il l’est également en France, et le philosophe Roland Barthes, sans doute dans un moment où il n’avait rien d’autre à faire, a rendu le bout de viande mythique par ses écrits. « On ne pouvait plus se l’approprier », assure Nicole Hanot, chercheuse et guide au Musée de la Gourmandise. Flemmardant en chemin pour cerner leur identité gastronomique, les Belges s’étaient fait doubler sur le coup du steak. Alors que prendre ? Waterzooi ? Intraduisible. Les boulets ? Trop liégeois. Les carbonnades flamandes ? Forcément trop flamandes. Les vitoulets ? Trop carolos. Au compromis, les Belges ont pris ce qui restait sur la table, sans vouloir déranger. « Il se mangeait dans toutes les régions belges un autre mets apprécié partout : le moules-frites », acheminées des Pays-Bas (les moules, pas les frites). Certaines étaient même cul­tivées dans les fleuves. Mais la moule étant un biomarqueur, frêle mollusque réclamant une eau saine, on comprendra que la mytiliculture ne soit plus en vogue dans les flots de la Meuse.

La moule à la Foire

N’étant pas à un surréalisme près, le Belge revendique un plat national concocté essentiellement avec un produit batave. « Mais est-ce vraiment …